旅途中来一碗热腾腾的关东煮吧

日期:2021-05-06 15:13:11

对比于热闹麻辣的火锅,关东煮却显得简单朴素得多。在冬夜里裹紧大衣,钻进街旁小店,独自一人,或是约二三好友,都能吃得清淡妥帖,身心俱暖。

好吃的关东煮不便利

你可能会说,不就关东煮吗?我们公司楼下24小时营业的便利店就有啊!

出汁

日料中的“出汁”,是好味道之魂的高汤,。

关东煮出汁清和淡雅,不带一丝的侵略性,才能让每一样煮物都能保留自身特有的风味,而不是只有一味“浓香咸”。

制作出汁的原料,像日本拉面一样,不同地区有不同版本。用日本朋友的话来说:“去日本人家里吃一碗关东煮,就知道主人的家乡在哪里。”

不同的地区会根据当地特产风物和喜爱的口味,来制作属于家乡味道的出汁。关西喜欢用牛、鸡来搭配昆布,关东地区则常用木鱼花和昆布,到了北海道地区,会用鱼干、贝类搭配昆布。

煮物

看师傅照料着每个小格子中的食物:翠绿的白菜卷、玉色的萝卜、茶色的鸡蛋、芝麻色的魔芋块、金黄色的牛蒡、吸饱了汤汁的豆腐……讲究的店家会花7-8个小时来熬一锅关东煮,火候控制在80-90℃之间,不能煮沸。期间在不同时段,放入不同煮物。

“每样食物都需要尽情发挥出自己的味道,再放在一起,创造一种和谐的整体风味。”

要达到这样一种效果,每一样食材都要经过耐心地“预处理”,才能以最佳状态融入大集体中。

这也是许多店铺只在夜间供应关东煮(而非全天可售)的主要原因。


蘸酱

蘸酱也是个戏很足的配角。

高木直子在《不靠谱的饭菜》里提到,在她的家乡三重县,关东煮的蘸酱是用味噌加糖加味醂煮出来的;而令五郎“融化”的静冈关东煮,撒的是松脆的海苔鲣鱼粉。

好吃的关东煮在哪里?

连喝几口出汁舌头也不会发麻。再喝下去,有蔬菜的清甜,问过专门掌管关东煮的日本师傅,才知道秘诀是番茄。

这锅出汁用昆布和木鱼花打底,加入日本甜酒(味醂)和淡口酱油调味,其余的风味,则来自8小时熬煮过程中,陆续加入的二十几种食材,以及,一颗发育良好的大番茄。

因为各色食材预处理到位,放入时间也恰当,这锅出汁真的做到了淡雅鲜甜。

黄芥末、柚子胡椒和田乐味噌,柚子胡椒是亮点,清新中带着辛辣,但吃到最后发现三种打混了一起蘸,也很不错。

萝卜、芋头、玉米,几样根茎类都煮到入味,鲜得自然——萝卜尤其好吃!鸡蛋和魔芋是标配,自不必说。

特别推荐自制炸牛蒡,牛蒡预煮晾干后,裹上自制的鱼浆和鱿鱼浆,先炸再煮。一口咬下去,柔韧鱼浆和脆落牛蒡交替登场,很是有趣。

炸厚豆腐的空气感刚好,金黄酥薄的豆皮吸足汤汁,一口咬下,超级治愈。

牛筋是单独煮的,一份大概四五根,煮之前冻成剔透的一整块,煮好后,胶质便融化在汤里。

整根白萝卜先手工去皮,再削去直角,让边缘变得柔和,以免炖煮过久开裂变形。冲洗去味后,需单独预煮,去除辛辣的冲撞味道,再融入大锅慢慢熬制,煮好后放置一晚才能供应(关东煮经过一次冷却后再煮开会更入味)。

因为费工费时,萝卜每天限量供应,也常常早早估清。若有幸点到,请亲自享受手俎大根的快感!

白菜叶软而不烂,吸饱了汤汁,可见菜茎熨得到位,裹了上劲的猪肉糜,一颗颗吃得停不下来。

牛筋非常大块,没有处理到大和屋那样入口即化,嚼劲十足也别有乐趣。搭配辣椒酱,吃完想拉住同伴的手转圈圈!

吃到最后,还可以加一份素面,饱足感满满。对了,小伙伴表示,他们家的炸牛排也很好吃!

3 不用心,做不好关东煮

说到底,一碗平凡到家常的关东煮,要做得好吃,惟用心而已。


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